http://www.fish-cooking.ru - запечённая в духовке рыба, жареная рыба, отварная рыба, рыбные закуски, салаты из рыбы, уха и супы, рыбные пироги
на главную
вернуться на главную
добавить в избранное
карта сайта

Безопарное дрожжевое тесто

на 1000 г выпеченных изделий:
4 ст. муки
0-2 ст.л. сахара
4 ст.л. маргарина или растительного масла
1 яйцо
20 г дрожжей
0,4 ч.л. соли
1 ст. молока или воды
Безопарное дрожжевое тесто

В кастрюлю налить тёплое молоко или воду (температура 30 С) и растворить дрожжи. Добавить соль, сахар, яйца, просеянную муку и замешивать в течение 5-8 минут, чтобы получилось однородное тесто, без комков. Если тесто получается очень крутое, нужно добавить молока или воды.


В конце замеса добавить подогретое масло, слегка перемешать, накрыть кастрюлю крышкой и поставить в тёплое место для брожения. При брожении в тесте образуются спирт и углекислый газ, который тормозит жизнедеятельность дрожжей. Через 2-2,5 ч после замеса, когда тесто сильно поднимется, нужно произвести обминку. При этом из теста удаляется накопившийся углекислый газ и брожение возобновляется с новой силой.


Оно продолжается примерно 40-50 минут, и считается законченным, когда после максимального подъема теста начинается его опускание. Тогда надо сделать вторую обминку готового теста и выложить его на подпыленный мукой стол или разделочную доску.


Продолжительность брожения теста можно регулировать, изменяя дозировку дрожжей и температурные условия, в которых выбраживается тесто. Нормальной для брожения считается температура теста 28-30 С, при понижении температуры брожение замедляется, при повышении - ускоряется. Однаок следует иметь в виду, что при температуре ниже 10 С и выше 55 С брожение совсем прекращается.

 

Что нужно предпринять, если тесто не бродит? Охлаждённое ниже 10 с тесто надо подогреть до 30 С, но так, чтобы оно во время подогревания не соприкасалось с предметами, имеющими температуру выше 50 С. Слишком тёплое тесто следует охладить до 30 с и добавить свежие дрожжи.

 

Если в тесто положено слишком много соли ии сахара, брожение замедлится или приостановится. В этом случае надо замесить новсую порцию теста и перемешать его с пересоленным или переслащенным тестом.

 

Тесто может не брожить из-за плохого качества дрожжей или истечения срока годности. Для проверки бродильной способности дрожжей необходимо приготовить небольшую порцию опары и посыпать её тонким слоем муки. Если через 3-35 минут в слое муки не появятся трещины, то качество дрожжей плохое и они непригодны для приготовления теста.

 

При изменении указанной рецептуры происходит следующее:

  • недостаток воды. Тесто плохо бродит, готовые изделия жёсткие.
  • излишек воды. Тесто плохо формирувется, изделия получаются плоскими и расплывчатыми.
  • замена воды молоком или сливками. Готовые изделия имеют красивый внешний вид, улучшается их вкус.
  • увеличение количества жиров. Изделия становятся более рассыпчатыми и вкусными и дольше не черствеют.
  • избыток соли. Тесто плохо бродит, изделия имеют солёный вкус, цвет корки бледный.
  • недостаточное количество соли. изделия получаются расплывчатыми и невкусными.
  • большое количество сахара. Поверхность изделия при выпечке быстро приобретает коричневый оттенок (колеруется), а середина пропекается медленно, кроме того, тесто плохо бродит. При долавблении больше 355 сахара брожение теста совсем прекращается.
  • недостаточное количество сахара. изделия получаются бледными и малосладкими.
  • увеличение количества яиц. изделия становятся более пышными и вкусными.
  • замена яиц яичными желтками. Изделия получаются более рассыпчатыми, имеют красивую жёлтую окраску.
  • увеличение количества дрожжей. Брожение ускоряется. Однако слишком большое количество дрожжей придает изделиям неприятный запах.

 

Разделка теста

Готовое тесто после обминки надо выложить из кастрюли на подпыленную мукой доску, затем отрезать кусок теста и прижать его так, чтобы оно стало плоским. Затем соединить края теста в центре и перевернуть, чтобы место соединения теста (которое называется "замком", "швом" или "шлюсом") оказалось снизу, а гладкая сторона сверху.

 

Тесто можно положить на смазанный маслом лист и раскатать скалкой на плсаты для пирогов. До раскатки надо дать тесту полежать 3-5 минут.

 

При изготовлении мелких изделий отрезают кусок теста и края его со всех сторон соединяют в центре. Затем раскатывают тесто в виде длинного фитиля, который также называют "жгутом", и разрезают этот жгут на ровные кусочки.

 

Качество изделий будет лучше, если предварительно подкатать кусочки теста в шарики кругообразными движениями ладоней на столе, слабо подпыленном мукой или слегка смазанным маслом.

 

Для изделий круглой формы подкатанные шарики надо уложить на противень, смазанный маслом, на таком расстоянии друг от друга, чтбы при расстойке и выпечке они не соприкасались. Противень необходимо смазать равномерно, иначе в слишком жирных местах изделия буду расплываться, а в недостаточно жирных - пригорать.

 

Расстойка

После обминки и во время разделки тесто становится более плотным. Чтобы изделия не получились грубыми, противни с отформованным тестом нужно поставить в тёплое влажное место (без сквозняков) и накрыть салфеткой. При этих условиях в тесте начнёт происходить дополнительное брожжение, которое называется расстойкой.

 

Во время расстойки изделия увеличиваются в объёме и становятся пышными вследствие образования внутри них углекислого газа. Расстойка мелких изделий длится дольше, чем крупных. Следует научиться наощупь правильно определять момент окончания расстойки. Мало расстоенное тесто, как правило, плотное, хорошо расстоенное - воздушное.

 

Если расстойка недостаточна, изделия получаются малого объема, непышные, плохо пропеченные, тяжёлые и с трещинами. При излишней расстойке изделия расплывчаты, а мякиш имеет неравномерные крупные поры.

 

Смазка изделий

Для улучшения внешнего вида изделия его поверхность в конце расстойки смазывают яйцом.

 

Для этого нужно вылить яйцо в чашку и тщательно перемешать желток с белком при помощи вилки. Затем кисточкой или свёрнутой из марли трубочкой нужно осторожно смазать поверхность, следя за тем, чтобы не примять тесто и не пролить яйцо на противень. Для экономии яиц можно слегка развести смазку водой или молоком, но от этого блеск изделия ухудшится. Наилучший блеск получается при смазке одними желтками.

 

Выпечка изделий

Продолжительность выпечки зависит от размера изделия, его формы и сдобности. Мелкие, низкие и малосдобные изделия выпекаются быстрее, чем крупные, высокие и с большим количеством сдобы.

 

Мелкие изделия массой 50-100 г выпекаются при температуре 240-260 С в течение 8-15 минут, изделия массой 500-1000 г в течение 20-50 минут при температуре 200-240 С.

 

Готовность изделия определяют по цвету корки, или на излом, или при помощи деревянной палочки (спички или зубочистки). Если палочка, воткнутая в изделие и сейчас же вынутая, осталась сухой и к ней не прилипло сырое тесто, то выпечку следует прекратить.

загрузка...
Читайте дальше:  - Безопарное дрожжевое тесто  - Опарное дрожжевое тесто  - Слоёное пресное тесто  - Слоёное дрожжевое тесто 

Написать комментарий

Обязательные для заполнения поля помечены знаком *.

Если код не читается, нажмите сюда, чтобы сгенерировать новый
 

Введите ваш запрос для начала поиска.

Соусы к рыбным блюдам
Какой соус подавать к рыбе?
Только проверенные рецепты!
загрузка...
Рецепты теста для рыбных пирогов
Дрожжевое, слоёное, пресное..
Какое выбрать - решать вам!
Последние комментарии
Добавлено: Жареная кефаль с помидорами
The NFL's Offensive Rookie of the Year want... читать »
Добавлено: Жареная кефаль с помидорами
"XRumer 16.0 + XEvil 4.0":
, Yande... читать »
Добавлено: Жареная кефаль с помидорами
njYKwk5X Form http://t2wda.com/#Ups75DyzOj-... читать »
Добавлено: Жареная кефаль с помидорами
payday advance madison wi https://creditrep... читать »
Добавлено: Жареная кефаль с помидорами
?????_?????_???????_???????_??????_????????... читать »
Последние статьи

Подробно об Омега-3 жирах: что это такое и в чем их польза

Где содержатся Омега-3 жиры, чем они полезны и как их сохранить при кулинарной обработке

Правила безопасности: как обезвредить рыбу от паразитов

Засолка, варка, жарка, заморозка, суши и карпаччо - как убедиться, что рыба безопасна

Основные виды паразитов морских и речных рыб: описание, симптомы, лечение, профилактика

Основные виды паразитов морских и речных рыб: описание, симптомы, лечение, профилактика

Правила при покупке красной икры – как не прогадать?

ГОСТы, допустимые консерванты, место или дата изготовления - все имеет значение

Ключевые слова
© 2011-2018 Информационный портал «Fish-cooking.ru». Все права защищены.
Перепечатка текста или его фрагментов разрешается только при указании активной гиперссылки.
связаться с администрацией