Голландский соус

Приготовить голландский соус можно двумя способами: по старинке на водяной бане или воспользоваться миксером.

1 способ: Желтки отделить от белков ( белки в дальнейшем не понадобятся), 200 г охлаждённого сливочного масла нарезать кубиками.

Желтки соединить в маленькой сотейнике с холодной водой, добавить соль и перец и размешать венчиком. Поставить на самый маленький огонь или на водяную баню. Чтобы сделать водяную баню, нужно вскипятить воду в большой кастрюле и опустить в кипяток донышко меньшей кастрюли.

Взбивая смесь при помощи венчика, довести ее до загустевания. Добавить несколько кубиков масла и, продолжая взбивать, добиться их полного растворения. Небольшими порциями добавлять масло при постоянном взбивании, следя, чтобы соус не перегревался. Если температура будт слишком высокой, то желтки просто сварятся и получатся кусочки желтков, плавающие в масле. Если соус на дне сотейника начала белеть, нужно сразу же вынуть снять его с водяной бани и подержать на весу для охлаждения, не прекращая взбивать.

В результате должен получиться густой соус с кремообразной консистенцией. В конце нужно влить лимонный сок, не прекращая взбивания, и снять соус с водяной бани. Если соус получился слишком густой, можно добавить немного тёплой воды.

2 способ: Желтки смешать с водой, лимонным соком, солью и перцем и взбить миксером. Сливочное масло растопить в сотейнике. Масла для этого способа нужно взять почти в два раза меньше (100-150 г). Не прекращая взбивать миксером желтки, тонкой струйкой влить кипящее масло и продолжать взбивать еще полминуты. Затем оставить соус на несколько минут для самостоятельного загустения.

Готовить соус нужно непосредственно перед подачей, так как его не рекомендуется хранить или подогревать. При разогревании соус может свернуться. Можно хранить соус в термосе в широким горлышком, ополоснув его перед этим кипятком.