http://www.fish-cooking.ru - запечённая в духовке рыба, жареная рыба, отварная рыба, рыбные закуски, салаты из рыбы, уха и супы, рыбные пироги
на главную
вернуться на главную
добавить в избранное
карта сайта

Основные виды паразитов морских и речных рыб: описание, симптомы, лечение, профилактика

Как ни странно, немногие слышали о том, что в сырой рыбе часто можно встретить паразитов. Особенно удивляет равнодушие к этой теме работников общепита: поваров, технологов и людей, приготовляющих суши, – сушистов. Такая небрежность появилась в постсоветском пространстве буквально в последнее десятилетие. Этому способствовало два модных веяния: попытка сохранить в продуктах больше витаминов и полезных веществ и быстро завоевавшая рынок своей новизной японская кухня. Отсюда и появились рецепты, в которых рекомендуют рыбу жарить по 5 минут с каждой стороны или рецепты «быстрой» засолки рыбы, когда ее можно есть уже на следующие сутки.

 

В старых технологических картах время приготовления рыбы и мяса тщательно выдерживалось и после обжарки продукта, его обязательно доводили до готовности в ЖШЭ – шкафах жарочных электрических. Учебные заведения, готовившие поваров, обязательно имели в своей программе микробиологию и основы паразитологии. Проводились наглядные лабораторные работы, где будущим поварам под микроскопом показывали обсеменённость паразитами недостаточно обработанных кулинарных продуктов.

 

Однако сегодня традиции утрачены, так как поваром может стать любой, окончивший кратковременные курсы. И, конечно же, информация о паразитах не входит в их программу. Поэтому мы предлагаем вам самостоятельно ознакомиться с наиболее распространёнными и опасными паразитами, которых мы рискуем подхватить от рыбки, приготовленной по «быстрым» рецептам.

 

Анизакиды. Личинки круглых червей поражают любые виды морских рыб: лососевые, тресковые, окуневые. Чаще всего поражаются сельдевые: пробы, взятые из партий соленой сельди из Голландии и Норвегии часто показывают наличие личинок анизакид в органах и тканях. Также опасны креветки и кальмары, так как они являются промежуточными хозяевами анзакид и при их употреблении также возможно заражение. В 1997 году было проведено исследование на инвазированность различных рыб анизакидами, в результате поражёнными этим паразитом оказалось 46% нототении, 41% атлантической сельди, 41% путассу, 35% минтая и мерлузы, 28% скумбрии и сайды, 31% барабульки, 28% кальмаров, 25% трески, 20% салаки и так далее.

Больше всего случаев анизакиоза зарегистрировано в Японии и других азиатских странах, там, где употребляют сырую рыбу. Заражение анизакиозом может проявиться не сразу: инкубационные период может составлять от 2-3 часов до 14 суток. Попав в организм человека, личинки анизакид внедряются в подслизистую любого органа, но чаще в желудок и тонкую кишку; затем возникает воспаление и внутреннее кровотечение, язвы, полипы или опухоли.

В рыбе личинки анизакид могут находиться в свёрнутом состоянии (в виде кольца или овала) и в вытянутом, в полупрозрачной оболочке или без неё. Чаще имеют беловатый или желтоватый цвет, реже – красновато-коричневый. Находятся личинки в полости тела и на печени, реже в мышечной ткани.

Симптомы: схваткообразные боли в животе, рвота (иногда кровавая), температура, сыпь, диарея; многие симптомы схожи с гастритом, аппендицитом, энтеритом. Известны случаи, окончившиеся летальным исходом. Лечение в настоящий момент не определено, но можно предполагать, что прием альбендазола и мебендазола дадут эффект.

Меры профилактики. Личинки анизакид довольно устойчивы, они могут жить около месяца при слабом посоле сельди при температуре -3 С. Санитарно-гигиеническими правилами США и Голландии для гарантированного обеззараживания рекомендуется замораживание при – 20 С в течение 5 суток. При нагревании свыше +60 С и выше личинки анизакид погибают за 10 минут.

 

Широкий лентец (название заболевания - дифиллоботриоз). Носителями паразита является пресноводные рыбы: ёрш, окунь, щука, налим, а также лососевые, пойманные в реках. Личинка лентеца имеет овальную форму, около 5 мм длиной, цвет белый, непрозрачный, покрыта поперечными морщинками. Чаще встречаются в тканях мышц (окунь, судак, ёрш) или в печени, почках, половых органах (щука, налим). Самостоятельно определить зараженность рыбы невозможно, поэтому следует принимать меры профилактики: замораживать рыбу при – 20 С на 5 дней или выдерживать её около 20 минут при варке, жарке и запекании.

При попадании с сырой или недостаточно приготовленной рыбой в организм человека, личинка прикрепляется головкой к стенке кишечника и в течение нескольких недель развивается во взрослого червя. Лентец может находиться в организме человека до 25 лет, вырастая при этом в длину до 12 м.

В месте прикрепления паразита к стенке кишечника возникает атрофия и некрозы. Лентец выделяет в организм человека свои отходы, что вызывает аллергические реакции. Между организмом человека и лентецом возникает конкуренция за витамин В9 и В12, в результате чего наступает гиповитаминоз, невропатия и дегенеративные процессы в нервной системе.

Симптомы дифиллоботриоза: тошнота, реже рвота, отрыжка, изжога, урчание и давление в животе, головная боль, иногда сыпь. Специфические симптомы – боли и трещины в языке, иногда могут возникать ярко-красные болезненные пятна. Окончательный диагноз можно поставить при нахождении в кале члеников или яиц гельминта.

Лечение. Инкубационный период составляет 20-60 дней. К счастью, дифиллоботриоз хорошо поддаётся лечению (празиквантел и никлозамид), в том числе и народными методами (тыквенные семечки, экстракт папоротника мужского). Через 2-3 месяца после лечения следует пройти повторную диагностику (2-3 анализа с перерывом в 1 неделю), чтобы убедиться в окончательном изгнании паразита.

 

Китайская двуустка. Вызывает клонорхоз – заболевание, поражающее поджелудочную железу и билиарную систему. Яйца гельминта вырастают в личинки (церкарии) в теле моллюсков, затем пронимают в мышечную ткань рыб (карась, сазан, пескарь, язь) и раков, где превращаются в метацеркариев. Заражение возможно при употреблении в пищу недостаточно термически обработанных пресноводных рыб и раков. Тело гельминта плоское, имеет от 10 до 20 мм в длину и 2-4 мм в ширину. Яйца желтовато-коричневого цвета, но размеры их слишком малы для различения обычным зрением. Продолжительность жизни паразита в человеческом организме может достигать 40 лет.

Симптомы клонорхоза: лихорадка, увеличение печени. Через 2-4 недели острые проявления утихают и болезнь переходит в хроническую. Развивается дискинезия желчевыводящих путей, хронический гепатит и панкреатит, без лечения заболевание может привести к циррозу печени.

Лечение: прием празиквантела по схеме, назначенной врачом. Также применяют хлоксил, никлофолан. Прогноз обычно благоприятный. В поздней фазе, при развитии холангита и дискинезии желчевыводящих путей желательно проводят дуоденальное зондирование и назначают желчегонное.

Меры профилактики: варка рыбы не менее 20 минут после закипания, жарка рыбы в пластованном виде не менее 15-20 минут. При засолке количество соли должно составлять 270-290 г на 1 кг рыбы, время засолки – не менее 14 дней.

 

Сибирская двуустка. Внешний вид сходен с китайской двуусткой. Носителями являются пресноводные рыбы семейства карповых: вобла, линь, сазан, лещ, плотва, елец, жерех, язь и некоторые другие. Заражение происходит при употреблении недостаточно приготовленной или просоленной рыбы с метацеркариями гельминта. Личинки паразита попадают в кишечник, затем в печень, желчный пузырь и поджелудочную железу, где начинают откладывать яйца. При этом они механически травмируют слизистые протоков печени и поджелудочной, препятствуют оттоку желчи, оказывают токсическое действие, способствуют аллергизации организма и возникновению опухолей.

Симптомы: повышение температуры, боли в мышцах и суставах, диарея, болезненность и увеличение печени, иногда селезёнки. На более поздних стадиях болезнь может протекать в малосимптомной форме. Однако характерными являются боли в печени, отдающие в спину и левое подреберье, сама печень увеличена или уплотнена. Часто появляется непереносимость жирной пищи и снижение аппетита.

Лечение. Инкубационные период составляет 2-4 недели. В настоящее время единственным препаратом является Празиквантел (Билтрицид). Для лечения описторхоза, вызываемого сибирской двуусткой, разрабатывается комплексное лечение, в котором используется желчегонные средства, назначается диета, выводятся токсины из организма.

Меры профилактики: те же, что и для китайской двуустки.

 

Трематода Метагонимус – червячки длиной 1-2,5 мм. Основной ареал обитания заражённой рыбы – российское Приамурье и некоторые районы Китая, Японии, Кореи. Личинки метагонимуса инцистируются на чешуе и плавниках, реже в подкожном жировом слое и мышечных тканях. Особенно подвержены инвазиям сиг, хариус, сазан, сом, лещ, пескарь, толстолобик, карась. Эти рыбы отличаются мелкой и мягкой чешуёй, которая при разделке нередко остается на разделочной доске, ноже или открытых участках тела и незаметно заглатывается вместе с приготовленной пищей.

Попадая в организм человека, закрепляется в кишечнике, вызывая метагонимоз – болезнь, характеризующуюся расстройством деятельности кишечника. Личинки и взрослые особи паразита повреждают слизистую кишечника, мигрируя по толще слизистой и оставляя узкие ходы. Паразит остается в организме человека на протяжении года.

Симптомы: повышение температуры тела, лихорадка, диарея, боли в животе, зудящая сыпь на коже. Острые проявления сохраняются в течение 2-4 суток, затем добавляется энтерит, тошнота и затяжная диарея (понос).

Лечение. Яйца метагонимуса обнаруживаются в кале, часто им сопутствуют яйца сибирской двуустки. Для лечения применяют Нафтамон (алкопар), комбантрин (пирантела памоат), празиквантель. Прогноз всегда благоприятный.

Меры профилактики: те же, что и для китайской двуустки.

 

Трематода Нанофиетус имеет грушевидную форму, в длину достигает до 5 мм. Заражению подвергаются пресноводные рыбы семейства лососевых: кета, горбуша, хариус, таймень, ленок, кумжа, сиг. Находится паразит в мышцах и внутренних органах. При попадании и в организм человека гельминты оседают на слизистой оболочке тонкой кишки и травмируют ее, вызывая токсико-аллергические реакции.

Симптомы: Ярко выражен нанофиетоз бывает только при интенсивной инвазии, то есть большом количестве паразитов. При этом отмечаются боли и урчание в животе, побледнение слизистых оболочек, тошнота по ночам, слюнотечение, рвота, часто повторяющиеся поносы, потеря аппетита. Диагноз устанавливают на основании анализа кала. Болезнь характеризуется долгими и тяжёлыми поносами, может привести к анемии (малокровии).

Лечение: празиквантель, хлоксил или экстракт из корневища мужского папоротника. Прогноз всегда благоприятный.

Меры профилактики: те же, что и для китайской двуустки.

загрузка...
Читайте также:  - Подробно об Омега-3 жирах: что это такое и в чем их польза  - Правила безопасности: как обезвредить рыбу от паразитов  - Внимание! Генетически модифицированный лосось 
Смотрите также: кефаль

Введите ваш запрос для начала поиска.

Соусы к рыбным блюдам
Какой соус подавать к рыбе?
Только проверенные рецепты!
загрузка...
Рецепты теста для рыбных пирогов
Дрожжевое, слоёное, пресное..
Какое выбрать - решать вам!
Последние комментарии
Добавлено: Жареная кефаль с помидорами
best cryptocurrency to mine 2017 bytecoin b... читать »
Добавлено: Жареная кефаль с помидорами
digibyte gaming update
digibyte bitcointal... читать »
Добавлено: Жареная кефаль с помидорами
For everybody who is able to get just two p... читать »
Добавлено: Жареная кефаль с помидорами
Hi! Where I can get the XRumer 16.0.3 + XEv... читать »
Добавлено: Низкокалорийный лосось на ужин
Лучше в последние 10 минут раскрыть фольгу, иначе лосось не зарумянится, а будет бледным. А сверху посыпать сухими травами... читать »
Последние статьи

Подробно об Омега-3 жирах: что это такое и в чем их польза

Где содержатся Омега-3 жиры, чем они полезны и как их сохранить при кулинарной обработке

Правила безопасности: как обезвредить рыбу от паразитов

Засолка, варка, жарка, заморозка, суши и карпаччо - как убедиться, что рыба безопасна

Основные виды паразитов морских и речных рыб: описание, симптомы, лечение, профилактика

Основные виды паразитов морских и речных рыб: описание, симптомы, лечение, профилактика

Правила при покупке красной икры – как не прогадать?

ГОСТы, допустимые консерванты, место или дата изготовления - все имеет значение

Ключевые слова
© 2011-2016 Информационный портал «Fish-cooking.ru». Все права защищены.
Перепечатка текста или его фрагментов разрешается только при указании активной гиперссылки.
связаться с администрацией