http://www.fish-cooking.ru - запечённая в духовке рыба, жареная рыба, отварная рыба, рыбные закуски, салаты из рыбы, уха и супы, рыбные пироги
на главную
вернуться на главную
добавить в избранное
карта сайта

Слоёное пресное тесто

на 300 г выпеченных изделий:
1 ст. муки
1 ст. воды
1/8 ч.л. соли
4 капли лимонной кислоты
100-150 г сливочного масла для прослойки
1 ч.л. муки для масла

Лимонную кислоту можно заменить уксусом из расчёта 0,5 чайной ложки 30%-ного уксуса на 1 стакан муки. При добавлении в тесто яиц или яичных желтков, улучшающих качество изделий, яйцо или яичные желтки вливают в стакан и добавляют в него воду до установленного уровня. В этом случае яйцо заменяет часть воды, предусмотренной в рецептуре. Соль и кислота улучшают не только вкус теста, но и его эластичность (при раскатке тесто лучше растягивается на тонкие слои). Излишнего количества соли или кислоты в тесте следует избегать, так как это ухудшит вкус готовых изделий. Изделия, изготовленные из более жирного теста, значительно нежнее и вкуснее.


В миску налить количество воды, указанное в рецептуре, или воду с яйцом, добавить лимонную кислоту и соль. Когда соль растворится, всыпать просеянную муку. Деревянной лопаточкой или рукой замесить тесто до получения однородной, достаточно плотной консистенции. Если мука поглощает много воды, надо добавить в тесто еще воды; если тесто получается жидким, следует прибавить муки. Вымешивать тесто 5-8 минут, до тех пор, пока оно не станет хорош отделяться от рук и миски, затем скатать в виде шара, положить на посыпанный мукой стол, накрыть салфеткой или миской, в которой месили тесто, и оставить на 20-30 минут. При этом тесто становится более эластичным и при раскатке будут лучше образовываться слои.


В миске размять масло до исчезновения комков, добавить предназначенную для теста муку и перемешать с маслом. Масло с добавление ммуки будет способствовать образованию слоистости теста. Из масла сформировать плоскую четырёхугольную лепешку. Надрезать тесто крестообразно ножом, подсыпать муку и раскатать тесто так, чтобы середина пласта была толще, чем края. В центр пласта положить лепёшку масла, накрыть длинными краями пласта и защипнуть.


Полученный "конверт" положить на стол, подпылённый мукой, опылить мукой и раскатать в пласт толщиной 10 мм. Затем мягкой щёточкой смести излишнюю муку и сложить пласт вчетверо. Образуется закатка с четырься слоями масла. Накрыть тесто салфеткой и оставить на 10 минут, после чего снова раскатать тесто до толщины 10 мм. Снова сложит закатку вчетверо, чтобы в ней образовалось 16 слоёв масла. Охладить тест и через 20 минут повторить, чтобы образовалось 64 слоя масла.


Охладить тесто в течение 30 минут, раскатать пласт и снова сложить вчетверо. Всего должно получиться 256 слоёв масла. Дальше раскатывать и складывать тест не рекомендуется, так как его тонкие слои могут разорваться, вследствие чего масло перемешается с тестом и изделия получатся малослоистыми.

Наилучшая температура для замеса теста, подготовки масла, инвентаря и помещения, где приготовляют тесто, 15-16° С. При этой темпетаруте масло сохраняет пластичность и нет надобности его охлаждать, но между раскатками нужно оставить тесто на некоторое время в покое, чтбы при последующем раскатывании слои не разрывались. В условиях нмизкой температуры масло теряет пластичность, крошится, разрывает тонкие слои теста и при выпечке вытекает из изделия. При более высокой температуре масло приобретает мазеобракзную консистенцию и впитывается в слои теста, в результате чего изделия получаются малослоистыми и без подъёма.

 

Если нет требуемых температурнхы условий для приготовления пресного слоёного теста, то лучше сделать другое тесто или создать пониженную температуру, для чего муку, воду и масло рекомендуется охладить в холодильнике или на льду, а скалку, стол, миску и руки промыть холодной водой. Для выстаивания тесто следует выносить на холод или ставить в холодильник.

 

Нож или выемки, применяемые для формования теста, должны быть острыми; тупой инструмент мнёт края теста, что ухудшит его подъём. Чтобы уложеные на противень пласты при выпечке не деформировались, противень надо обзызгать по краям водой. Во избежание вздутий пласт теста перед выпечкой следует наколоть кончиком ножа или вилкой.

 

Яйцом можно смазать только верхнюю поверхность сформованного теста, боковую поверхность смазывать не надо, чтобы не уменьшить подъём теста.

 

Пресную слойку выпекают 25-30 минут при температуре 210-230° С. При выпечке нельзя допускать сотрясений, иначе тесто осядет.

 

Готовность штучного изделия определяют по упругости и цвету, а готовность пласта - приподниманием угла пласта ножом: у неиспечённого пласта угло легко загибается.

 

загрузка...
Читайте дальше:  - Опарное дрожжевое тесто  - Слоёное дрожжевое тесто  - Безопарное дрожжевое тесто  - Слоёное пресное тесто 

Написать комментарий

Обязательные для заполнения поля помечены знаком *.

Если код не читается, нажмите сюда, чтобы сгенерировать новый
 

Введите ваш запрос для начала поиска.

Соусы к рыбным блюдам
Какой соус подавать к рыбе?
Только проверенные рецепты!
загрузка...
Рецепты теста для рыбных пирогов
Дрожжевое, слоёное, пресное..
Какое выбрать - решать вам!
Последние комментарии
Добавлено: Жареная кефаль с помидорами
The NFL's Offensive Rookie of the Year want... читать »
Добавлено: Жареная кефаль с помидорами
"XRumer 16.0 + XEvil 4.0":
, Yande... читать »
Добавлено: Жареная кефаль с помидорами
njYKwk5X Form http://t2wda.com/#Ups75DyzOj-... читать »
Добавлено: Жареная кефаль с помидорами
payday advance madison wi https://creditrep... читать »
Добавлено: Жареная кефаль с помидорами
?????_?????_???????_???????_??????_????????... читать »
Последние статьи

Подробно об Омега-3 жирах: что это такое и в чем их польза

Где содержатся Омега-3 жиры, чем они полезны и как их сохранить при кулинарной обработке

Правила безопасности: как обезвредить рыбу от паразитов

Засолка, варка, жарка, заморозка, суши и карпаччо - как убедиться, что рыба безопасна

Основные виды паразитов морских и речных рыб: описание, симптомы, лечение, профилактика

Основные виды паразитов морских и речных рыб: описание, симптомы, лечение, профилактика

Правила при покупке красной икры – как не прогадать?

ГОСТы, допустимые консерванты, место или дата изготовления - все имеет значение

Ключевые слова
© 2011-2018 Информационный портал «Fish-cooking.ru». Все права защищены.
Перепечатка текста или его фрагментов разрешается только при указании активной гиперссылки.
связаться с администрацией